Le roman culinaire

V SAUCE AU THON Temps : ★ ★ ★ ☆ Difficulté : ♣ ♣ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIEN TS P O U R 6 PE RSONNE S - 1 grosse tête de thon - 2 tomates  - 1 fenouil - 1 verre de vin blanc - 3 ou 4 càs d'huile d'olive - 1 grosse noix de beurre   - 1 tête d'ail - 1 échalote - 1 càc de concentré de tomate - 2 feuilles de laurier - sel, poivre, persil PROGRESSION : - Faire blondir l'échalote dans l'huile d'olive et le beurre, de préférence dans une marmite en fonte, à feu très doux - Pendant ce temps, éplucher les tomates et couper le fenouil en petits morceaux - Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le fenouil et les tomates, laisser frémir quelques minutes avant de déglacer au vin blanc et réduire le gaz. Ajouter au moins un litre d'eau et la tête de thon - Diluer le concentré de tomate avec un peu d'eau avant de le mettre dans la marmite avec 3 ou 4 branches de persil ficelées aux 2 feuilles de lauri...

V CAILLES AU PASTIS, une recette de ma sœur, préparée et photographiée par ma nièce ! Temps : ★★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧♧♧ Coût : €€ Saveur : ♥♥♥ ♡ INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES - 6 cailles - 1 oignon, 2 gousses d'ail - sel, poivre - 1 càs de graines de fenouil (ou d'aneth) - 2 càs d'huile de Tournesol - 1 Kub Or - 1 petit verre de Pastis   PROGRESSION - Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte et faire revenir les cailles sur toutes leurs faces à feu moyen - Après avoir épluché l'oignon, l'effiler et l'ajouter dans la cocotte une fois que les cailles sont bien dorées - Ajouter les gousses d'ail épluchées et coupées en deux, après avoir retiré le cœur - Saupoudrer de graines de fenouil, saler, poivrer  - Flamber au Pastis à feu vif afin que l'alcool s'évapore et baisser le gaz - Diluer le Kub Or dans une petite quantité d'eau (un demi litre environ) et mouiller les cailles avec le mélange - Ba...

V RISOTTO AUX LANGOUSTINES Temps : ★ ★ ★ ☆ Difficulté : ♣ ♣ ♣ ♧ Coût : € € Saveur : ♥♥♥ ♥ INGRÉDIENTS POUR 3 PERSONNES - 1 tasse de riz à sushi par personne - 12 langoustines crues - 1 carotte, 1 poireau ou 2 blancs de poireaux, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 échalote, 2 gousses d'ail râpées, 1 demi-citron, 1 petit verre de vin blanc sec - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 branche de céleri, 1 pincée de piment en poudre - 50 gr de beurre - 50 ml de vin blanc - 50 gr de crème fraîche fouettée  - huile d'olive, sel, poivre PROGRESSION : Si on respecte bien l'ordre pour procéder, ce type de risotto est très simple à réaliser. On peut utiliser toutes sortes de crustacés : écrevisses (plus chères) mais également gambas ou crevettes crues (moins onéreuses). Ce type de plat est très à la mode et toujours très apprécié. - Commencer par préparer le bouillon en lavant et séchant les légumes - Porter à ébulliti...

V RÔTI D'AUTRUCHE Temps : ★ ★ ★ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIEN TS P O U R 4 PE RSONNE S - 1 rôti d'autruche d'environ 800 gr - 1 càc de Maïzena Pour le bouillon - 1 poireau, 1 navet, 2 carottes - 2 tomates, 1 petit fenouil - 2 oignons, 1 échalote, 3 gousses d'ail, 1 piment frais - sel, poivre, huile d'olive, bouquet garni En accompagnement : purée maison PRÉPARATION : - Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et faire revenir le rôti à feu moyen en le retournant régulièrement - Préparer le bouillon en épluchant tous les légumes, en les coupant grossièrement et en les plongeant dans une marmite d'eau froide salée et poivrée. Retirer les graines du piment avant de l'ajouter dans le bouillon - Laisser cuire pendant une demi-heure - Pendant ce temps, retourner régulièrement le rôti et dès qu'il est bien grillé, ajouter le bouillon filtré - Poursuivre la cuisson entre 1/2 h et 1 h et demi suiv...

V RÔTI DE LOTTE AU FENOUIL ET AU GINGEMBRE Temps : ★ ☆ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIEN TS P O U R 4 PE RSONNE S - 1 rôti de lotte - fanes de fenouil - 1 càc de gingembre en poudre - 1/2 échalote - 1 verre de vin blanc - sel, poivre, huile d'olive - 2 càs de crème fraîche - 1 càc de fumet de poisson PRÉPARATION : - Demander de préférence au poissonnier de retirer l'arrête centrale de la lotte, c'est peu aisé à réaliser - Ciseler l'échalote et les fanes de fenouil - Préchauffer le four à 210° - Entailler le rôti au centre de chacun des deux morceaux et y glisser les échalotes et le fenouil, ajouter un peu de sel et de poivre - Ficeler les morceaux de lotte avec du fil de cuisine en reconstituant un rôti - Diluer la cuillère de fumet de poisson dans un peu d'eau tiède, la verser dans un plat allant au four. Ajouter le vin blanc - Déposer le rôti dans le fumet dilué. Verser la cuillère d'huile d'olive su...

V LANGOUSTINES CARAMÉLISÉES ET SON RIZ SAFRANÉ Temps : ★★★☆ Difficulté : ♣♣♣♧ Coût : €€ Saveur : ♥♥♥♥ INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES - 12 langoustines - 1 poireau ou 2 blancs de poireaux - 1 fenouil, 1 navet, 2 carottes - 1 oignon, 1 échalote, 3 gousses d'ail, 1 piment et 1 rondelle de gingembre frais - 1 càs de concentré de tomate, 1 quart de citron, 1 morceau de concombre - 1 verre de vin blanc, 1/3 verre de whisky, 1/2 verre de vinaigre de vin - 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 pincée de safran, paprika - 40 gr de beurre, 1 càs de crème fraîche, 4 càs de sucre, sel, poivre, huile d'olive en vaporisateur PROGRESSION - Préparer le court bouillon : éplucher tous les légumes et les couper en gros morceaux, les déposer dans une grande quantité d'eau frémissante : poireau, fenouil, navet et carottes. Ajouter l'oignon piqué de 2 clous de girofle, la gousse d'ail et le morceau de gingembre râpés ainsi que la feuille de laurier, le demi piment oiseau (mo...

V POIVRONS FARCIS AUX FILETS DE SÉBASTE Temps : ★★★☆ Difficulté : ♣♣♧♧ Coût : €€ Saveur : ♥♥♥♡ INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES - 2 poivrons - env. 500 gr de filets de Sébaste, ou tout autre poisson blanc et ferme - 1/2 échalote, 2 gousses d'ail, 1 tranche de piment frais, 1/2 fenouil - 1 œuf, 3 noix de beurre, 1 petit verre de vin blanc - sel, poivre, persil, 1 filet d'huile d'olive PROGRESSION - Faire fondre le beurre dans une poêle - Ciseler l'échalote et la faire revenir dans le beurre. Lorsque les tranches d'échalote sont transparentes, ajouter le demi fenouil coupés en tranche et le piment grossièrement haché. Déglacer au vin blanc et faire bouillonner 1 ou 2 mn - Ajouter alors les filets de Sébaste et les faire revenir environ 5 à 6 mn de chaque côté à feu doux. Saler et poivrer - Lorsque le vin blanc sera évaporé, retirer les filets de poisson de la poêle et réserver - Pendant ce temps, retirer le cœur des poivrons et les rincer à l'eau cla...

V LIMANDE SOLE AU FENOUIL ET GINGEMBRE Temps : ★ ☆ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE - 1 limande sole - 1 càc de gingembre en poudre + 1 càc de fenouil en poudre - 1 belle noix de beurre - sel, poivre PROGRESSION - Faire blondir le beurre dans une grande poêle - Rincer, sécher et couper la tête du poisson - Déposer la limande dans la poêle et la faire cuire environ 5 à 7 mn de chaque côté - Avant de la retourner, la saler, la poivrer et ajouter les épices et répéter l'opération sur l'autre face - Préparer une salade verte et la servir en accompagnement de la limande Et... ne faites pas comme moi en ne baissant pas assez le gaz. La peau du poisson a attaché à la poêle et le résultat pour la photo était bien fâcheux, ceci n'ayant en rien modifié le goût du poisson imprégné d'épices. Ce fut un régal. Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)

V LOUP DE MER AU VIN BLANC Temps : ★ ☆ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € Saveur : ♥ ♥ ♡ ♡ INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES - 2 loups de mer évidés - 1 demi-verre de vin blanc - 1 demi-oignon - 2 càs d'huile d'olive - 1 demi-fenouil - sel, poivre, persil En accompagnement : ravioles épinard et ricotta + salade verte PROGRESSION - Préchauffer le four à 200° - Disposer les poissons rincés à l'eau dans un plat allant au four - Les saler et les poivrer. Verser le vin blanc dans le fond du plat et ajouter le demi-fenouil coupé en morceaux ainsi que la moitié de l'oignon émincé - Verser 2 càs d'huile d'olive sur l'ensemble et passer au four pendant environ 35 minutes - Pendant ce temps, préparer une salade verte et faire bouillir une grande casserole d'eau salée pour y plonger les ravioles pendant 8 mn (vérifier les indications données sur l'emballage) - Retourner les poissons à mi-cuisson, ils seront bien grillés des deux côté...

V TOURTEAU Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € Saveur : ♥ ♥ ♡ ♡ INGRÉDIENTS POUR 2 PE RSO NN ES - 1 tourteau - 3 carottes, quelques branches de fenouil - 1 oignon + 1 échalote, du sel et du poivre - un soupçon de piment en poudre Pour la mayonnaise : - 1 càs de moutarde de Dijon, 1 càs de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre à l'échalote, 1 jaune d'œuf, 1 bon verre d'huile de Colza PROGRESSION - Déposer le tourteau au congélateur une demi-heure pour qu'il "s'endorme" - Rincer, peler et découper les légumes grossièrement - Les déposer dans une marmite d'eau froide avec le tourteau et porter à ébullition. Saler, poivrer et ajouter le piment - Cuire 20 mn après ébullition et le laisser refroidir dans le court-bouillon - Le sortir, le laisser au réfrigérateur une bonne demi-heure avant de servir - Pendant ce temps préparer une mayonnaise en mélangeant le jaune d'œuf avec le vinaigre, le sel et le poivre - Ba...

V MOULES BOUCHOT AU FENOUIL Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧♧ Coût : € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGR ÉDIE NTS POUR 3 OU 4 PERSONNES - 2 kg de moules de Bouchot - 2 carottes - 1/2 oignon rouge - 1 gousse d'ail - 1 cœur de fenouil - 2 cuil. à soupe de vinaigre à l'échalote - 1 verre de vin blanc sec - 2 cuil. à soupe de crème fraîche - Huile d'olive, sel, poivre, bouquet garni (thym, laurier, persil) PRÉPARATION - Éplucher l'oignon et le couper en lamelles ainsi que les carottes que l'on coupera en petits carrés - Laver le fenouil et détailler le cœur en lamelles très fines - Verser un peu d'huile dans une grande cocotte et y jeter les légumes lorsque l'huile est chaude - Lorsque les légumes frémissent, déglacer au vinaigre puis ajouter le bouquet garni et l'ail râpé - Mouiller au vin blanc et laisser frémir à feu très doux. Couvrir - Pendant ce temps, l av er et gratter les coquilles en retirant les filame nts qui les relient ensemble et les dispo...

V SALADE D'ÉTÉ SALÉE FRUITÉE Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIENTS POUR 6 PERS ONNES - 500 gr de saumon frais en pavé - 12 crevettes "bouquet" - 1 salade verte - 1 demi-concombre - 1 barquette de tomates cerise - 1 petit melon, 1 prune jaune, 1 prune rouge - 1 avocat, 1 demi-citron - quelques fanes de fenouil (ou du fenouil en poudre), quelques baies rouges, quelques câpres - sel, poivre, 6 càs de mayonnaise, vinaigre balsamique et huile d'olive en vaporisateur PRÉPARATION - Détailler le saumon en très fines tranches à l'aide d'un long couteau bien aiguisé - Le disposer dans un grand plat et verser un filet de citron sur l'ensemble - Saler, poivrer, vaporiser un soupçon de vinaigre balsamique, ajouter des fanes de fenouil et quelques baies rouges, quelques câpres et vaporiser l'ensemble d'huile d'olive - Laisser mariner le temps du reste de la préparation de la salade - Éplucher la peau des cre...

V BAR EN CROUTE DE SEL Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♣ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♡ ♡ INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONN ES - 4 petits bars - ou 1 bar de 2 kg - 1 kg de gros sel - fenouil en graines, poivre - 1 citron, 8 branches de ciboulette - Huile d'olive en vaporisateur PRÉPARATION : - Préchauffer le four à 275° - Rincer et vider les poissons à l'aide d'un couteau affuté, de la tête jusqu'au deux tiers. Ne pas les écailler - Les sécher à l'aide de papier absorbant - Verser 1 càc de fenouil dans chaque poisson ou 2 càs s'il s'ag it d'un gros bar de 2 kg et les poivrer - Déposer une couche de sel dans le plat de cuisson - Poser les poissons sur le sel et les recouvrir complètement avec le reste du sel - Bien tasser le sel. Si nécessaire, vaporiser d'eau pour que les cristaux de sel se soudent bien entre eux - Lorsque le four a atteint la température souhaitée, enfourner pendant environ trois quarts d'heure - Préparer le riz d'accompagnem...

V MULET AU FENOUIL EN PAPILLOTE Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € Saveur : ♥ ♥ ♡ ♡ INGRÉDIEN T S P O U R 2 PERS ONNES - 1 mulet (ou muge) - 1 bulbe de fenouil - 100 ml de vin blanc, 1 filet de citron - 1 peu d'eau, sel, po ivre - persil, thym , huile PRÉPARATION : - Couper le fenouil en petits morceaux et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile - Déglacer au vin blanc et mouiller avec l'eau. Laisser cuire un quart d'heure - Faire chauffer le four à 220° - Rincer et sécher le poisson vidé - Le déposer sur une feuille de papier sulfurisé huilée - Le saler, le poivrer, déposer du thym et un filet de citron sur le dessus - Remplir l'intérieur du poisson avec les morceaux de fenouil pré-cuits - Fermer la papillote et mettre au four pendant une dizaine de minutes - Servir accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz avec du persil ciselé pour décorer. Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)

V ROUGET GRILLÉ - RIZ CANTONNAIS AU SAUMON Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIEN TS P O U R 4 PERSONNES - 8 filets de rougets (ou 4 rougets) - 3 noix de beurre - sel, poivre, pluches de fenouil - 1 citron Pour le riz cantonnais au saumon en accompagnement : du riz, 1 œuf dur, 2 tranches de saumon fumé, 1 tasse de petits pois PRÉPARATION : - Faire cuire le riz suivant les indications données sur le paquet - A jouter un œuf dans l'eau de cuisson après l'avoir rincé et l'y laisser 10 mn - Couper les tranches de saumon en petits morceaux. Réserver - Cuire 10 mn ou réchauffer les petits pois. Maintenir au chaud - Rincer les filets de rouget et les sécher sur du papier absorbant - Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les filets de rougets à feu très doux - Retourner les filets de rouget délicatement au bout de 7 ou 8 mn et poursuivre la cuisson encore 5 mn - Dans une poêle, faire chauff...

V RÔTI DE PORC À LA BIÈRE ET AU FENOUIL Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIEN TS P O U R 4/5 PERS ONNES - 1 rôti de porc d'un petit kg - 1 petite bouteille de bière - 1 fenouil, 1 tête d'ail, 1 oignon - 3 càs d'huile, 3 càs de moutarde de Dijon - sel, poivre, 1 bouquet garni PRÉPARATION : - Dans un plat à bords hauts, mélanger la moutarde avec du sel, du poivre et les 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter la bière et battre doucement à la fourchette pour que le mélange devienne homogène - Rouler le rôti de porc dans cette préparation. Réserver - Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire revenir l'oignon coupé en lamelles, le fenouil coupés en petits morceaux, la tête d'ail et un verre d'eau pendant une dizaine de minutes - Poser alors le rôti sur les oignons et le fenouil, ajouter le bouquet garni et laisser cuire deux heures à feu très doux, en ajouter un peu d'e...

V ANGUILLES À LA PROVENçALE Temps : ★ ★ ☆ ☆ Difficulté : ♣ ♧ ♧ ♧ Coût : € € Saveur : ♥ ♥ ♥ ♡ INGRÉDIEN TS P O U R 4/5 PERS ONNES - 3 anguilles - 50 gr de farine, 3 càs d'huile - 5 ou 6 tomates selon la grosseur - 1 petit fenouil, 1/2 poi vron vert - 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 2 càs de farine - sel, poivre, 1 bouquet garni, coriandre fraîche, paprika PRÉPARATION : - Se munir d'un couteau très aiguisé - Couper la tête des anguilles en les tenant fermement avec un linge puis les vider - Couper le poisson en tronçons d'environ 10 cm de longueur. Le saler et le poivrer - Rouler les morceaux d'anguille dans la farine. Réserver - Laver et couper les tomates en quartiers. Réserver - Laver et éplucher le poivron et le fenouil. Les couper en petits morceaux - Faire revenir les légumes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon coupé en lamelles, l'ail et le gingembre râpé, le bouquet garni, du...