V FOIE GRAS 1

V FOIE GRAS DE CANARD
ENTRÉE FROIDE
très long
difficile
cher
Pour 6/8 personnes

INGRÉDIENTS
- 1 foie gras de canard cru
- 1 litre de lait
- 1 sachet de gelée type Maggi
- 1 verre de porto rouge
- de la mâche
- sel, poivre, baies rouges
- 1 sachet de gelée type Maggi
- une pincée de cumin, muscade, piment
- du film plastique
- du papier d'aluminium
- un pinceau de cuisine
- de la patience...

PRÉPARATION
- Verser le litre de lait dans un saladier, y plonger le foie gras cru et le laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur
- Le sortir du saladier 8 ou 10 heures après et le déposer sur une planche à découper
- Séparer les deux lobes du foie gras délicatement





- Commencer, à l'aide d'une fourchette, à dégager le plus doucement possible la chair du foie pour laisser apparaître les nerfs afin de les retirer
- Ne pas hésiter à "détruire" le foie, il se reconstituera par la suite
- L'opération est longue et délicate, cela peut prendre un bon quart d'heure
- Une fois que les trajets des nerfs apparaissent, passer le doigt délicatement dessous et les tirer tout doucement pour les retirer
- Renouveler l'opération autant de fois que des nerfs apparaissent !
- Lorsque plus aucun nerf n'est visible, saler et poivrer abondamment le foie, l'arroser de porto rouge à l'aide d'un pinceau sur toute les faces visibles





- Le reconstituer au mieux et le retourner. Recommencer l'opération sel, poivre et porto
- L'entourer ensuite de film plastique
- Ne pas hésiter à tripler l'épaisseur de film pour qu'il obtienne la forme souhaitée
- Le laisser une nuit au réfrigérateur



- Le lendemain, faire bouillir une grande casserole d'eau qui contiendra le foie en entier
- Couvrir le foie "filmé" de papier d'aluminium bien hermétique. Attendre que l'eau monte à ébullition, éteindre le gaz et immerger le foie dans la casserole
- Le retirer lorsque l'eau est froide



- Ôter alors le papier d'aluminium et les trois couches de film alimentaire. Mettre le foie dans un plat et le laisser 3 jours au réfrigérateur, en le couvrant de papier cuisson, fermé à l'aide d'un élastique par exemple
- 3 jours après, confectionner une petite gelée qui accompagnera le foie gras en suivant les conseils sur la boîte de gelée, type Maggi. Ajouter une pincée d'épices comme du cumin, de la muscade, du poivre et du piment en poudre

- Verser la gelée dans deux moules plats et carrés, attendre qu'elle refroidisse et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins une heure et demi


- Sortir les plats du frigo et procéder à la découpe de petits carrés, plus jolis lors de la présentation

- Prélever les carrés de gelée obtenus à l'aide d'une spatule triangulaire ajourée et les réserver dans un bol

- 3 jours après, retirer le papier alimentaire du plat où le foie a pu prendre ses arômes et consommer à votre convenance : en entrée comme présenté ci-dessus, en tournedos rossini, dans un filet de bœuf marbré, etc...