V TOURNEDOS ROSSINI AUX GIROLLES

V TOURNEDOS ROSSINI AUX GIROLLES
VIANDE
assez rapide
moyen-nement facile
coûteux
Pour 3 personnes

INGRÉDIENTS
- 3 tournedos
- 1 bloc de foie gras
- 500 gr de girolles
- 3 tranches de pain de mie
- 50 ml de cognac
- 50 ml de madère ou de porto rouge
- beurre, huile, sel, poivre
- ail et persil (ou basilic)
- en accompagnement : du riz

PRÉPARATION
- Nettoyer scrupuleusement les girolles - c'est la phase la plus longue de la recette - et les égoutter sur du papier absorbant
- Faire chauffer le four à 100° et y disposer 3 grandes assiettes
- Découper les tranches de pain de mie en rond, pour qu'ils prennent la forme des tournedos. Réserver
- Râper l'ail et ciseler le persil. Réserver
- Trancher le foie gras en 3 grandes rondelles à l'aide d'un large couteau pointu et réserver au réfrigérateur
- Faire cuire le riz
- Faire revenir les girolles dans une poêle avec un peu de beurre sur feu moyen
- Les retourner souvent, jusqu'à ce qu'elles perdent toute leur eau ; ajouter alors l'ail et le persil et bien répartir dans les girolles
- Lorsque tout liquide a disparu, couvrir et réserver au chaud dans le four
- Égoutter et réserver le riz au chaud
- Faire revenir de l'huile dans une seconde poêle sur feu vif, y jeter les 3 tournedos. Les retourner au bout de 3 à 6 mn, suivant qu'on les aime bleus, saignants ou à point.
- Pendant ce temps, faire chauffer du beurre dans la poêle des girolles préalablement essuyée à l'aide de papier absorbant. Y déposer les trois tranches de pain de mie. Les faire dorer des deux côtés et les disposer au centre de chaque assiette
- Saler et poivrer les tournedos, les déglacer au cognac et les disposer sur les tranches de pain de mie
- Remettre la poêle des tournedos sur feu vif et déglacer une seconde fois au madère ou au porto pour en récupérer les sucs. Verser délicatement sur chaque tournedos
- Ajouter les girolles et pour finir le disque de foie gras
- Proposer du riz blanc en accompagnement
- Servir aussitôt