V FILET DE BOEUF MARBRE AU FOIE GRAS ET SA JULIENNE DE LEGUMES SUR TAGLIATELLES

V FILET DE BŒUF MARBRÉ AU FOIE GRAS ET SA JULIENNE DE LÉGUMES SUR TAGLIATELLES
VIANDE

assez long
difficile
cher
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS
- 2 filets de bœuf épais (environ 300 gr pièce)
- environ 150 gr de foie gras
- 150 gr de crépine de porc
- 1 sauce aux truffes toute faite (150 gr)
- 100 gr de beurre
- 250 gr de tagliatelles
- 1 poireau, 1 grosse carotte, 1 branche de céleri et 1 petite tomate pour la julienne de légumes
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 2 branches de persil feuille
- sel, poivre

PRÉPARATION
- Faire chauffer 2 grosses noix de beurre dans une poêle et attendre qu'il roussisse
- Saler et poivrer les filets de bœuf
- Les saisir sur toutes leurs faces dans le beurre noisette pendant environ 2 ou 3 minutes de chaque côté



- Afin que les filets ne "s'effondrent" pas, on peut les ficeler avec du fil de cuisine
- Réserver au réfrigérateur pendant une heure

- Émincer le foie gras en fines tranches. Réserver au frais
- 1 heure après, couper les filets en trois dans le sens de l'épaisseur
- Garnir deux des faces de foie gras
- Reformer le pavé délicatement




- Déplier la crépine de porc sur le plan de travail et enrouler chaque pavé dedans, en doublant la crépine si nécessaire


- Entourer ensuite les filets dans du film plastique pour leur donner une forme arrondie
- Les réserver pendant au moins 1 h au réfrigérateur (ils peuvent même rester au froid plusieurs heures)
- Préparer la julienne de légumes
- Éplucher et couper le poireau, le céleri branche et la carotte
- Les faire cuire pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante salée
- Éplucher la tomate et l'épépiner. La détailler en mini cubes. Réserver au frais
- Ciseler le persil. Réserver
- Préchauffer le four à 240 °
- Faire bouillir une casserole d'eau pour les tagliatelles
- 1 heure après au minimum, faire chauffer deux grosses noix de beurre dans une poêle
- Faire rissoler les pavés sous toutes leurs faces pendant au moins 4 à 5 minutes de chaque côté
- Faire chauffer la sauce aux truffes au bain marie
- Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante
- Mettre les assiettes au chaud dans le four pendant quelques minutes
- Quand les filets ont bien roussi, dégraisser la poêle et la mettre telle quelle dans le four pendant 5 minutes, retourner les filets et poursuivre la cuisson au four pendant encore 5 autre minutes. Les filets seront saignants.
- Pendant ce temps, égoutter les tagliatelles et mettre la crème dans la casserole
- Remettre les pâtes dans la casserole de crème et bien mélanger
- Retirer les assiettes du four
- Dresser les pâtes dans un cercle
- Égoutter les légumes et les disposer sur les pâtes, dans le cercle
- Enfin disposer les petits dés de tomate fraîche et le persil ciselé sur le dessus
- Retirer la poêle du four et couper chaque filet en quatre dans le sens de la largeur pour qu'apparaisse le fin marbré du foie gras
- Disposer deux tranches par assiette
- Verser quelques cuillerées à soupe de sauce autour de la viande
- Retirer délicatement le cercle entourant la julienne de légumes sur tagliatelles et servir aussitôt

Cette recette est inspirée de celle du grand chef Jean Pierre Bruneau

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