Lexique - Glossaire

Temps :
  1. = moins de 30 mn
  2. = moins d'1 heure
  3. = moins de 2 h.
  4. = plus de 2 h.
Difficulté :

  1. = très facile
  2. ♣ = assez facile
  3. = difficile
  4. ♣ = expert
Coût :
  1. € = moins de 10 euros
  2. = moins de 20 euros
  3. € = environ 30 euros
  4. € = + de 30 euros
Saveur :

  1. = classique, traditionnel, connu
  2. = fameux, mais sans surprise
  3. = original, très goûteux
  4. = succulent, associations gustatives étonnantes

Brunoise :
Couper des légumes en brunoise signifie les tailler en petits cubes ou en tout petits morceaux.

Châtrer
:

Pratiquer la castration, supprimer les organes de reproduction.

Chinoiser :
Passer un liquide au chinois, c'est-à-dire à travers une passoire très fine pour ne conserver qu'un liquide le plus clair possible.

Déglacer :
Jeter un liquide froid dans une casserole chaude pour en récupérer les sucs.

Écumer :
Retirer l'écume d'un liquide en ébullition.

Écumoire araignée
:

Écumoire en forme de toile d'araignée, permettant de retirer des éléments solides d'un liquide type bouillon ou huile.

Hippophage :
Consommateur de viande de cheval.

Maryse :
Pelle plate et souple permettant de racler le fond des récipients ou/et de mélanger uniformément un appareil.

Mirepoix :
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni. Couper en mirepoix signifie couper en petits dés.

Parer :
Retirer les parties non présentables d'un aliment (en général une viande, une volaille ou un poisson) de façon à le rendre plus appétissant.

Pebre d'ail :
Équivalent provençal de la sarriette.

Réceptacle floral :
Partie d'un fruit ou d'un légume située à l'opposé du pédoncule, appelée plus communément queue.

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