V PAPETONS D AUBERGINES ET GAMBAS

V PAPETONS D'AUBERGINES ET SES GAMBAS À LA CORIANDRE EN SAUCE TOMATE
Temps : ★★★☆
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♡

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 2 aubergines
- 1 œuf
- 1 càs de farine
- sel, poivre, huile d'olive

Pour la sauce tomate :
- 6 tomates bien mûres, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 càc d'origan, 1 càc de sarriette, sel, poivre, 2 càs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail râpées, 2 sucres en morceaux, 1 oignon
- une vingtaine de gambas (ou crevettes) crus, 1 gousse d'ail, 1 dizaine de tiges de coriandre fraîche, sel, poivre, huile


PROGRESSION :
- Préchauffer le four à 175° et y déposer les aubergines simplement rincées dans un plat avec un fond d'eau pendant 45 mn
- Pendant ce temps, préparer la sauce tomate : peler l'oignon et le ciseler. Le faire revenir dans 2 càs d'huile d'olive dans une grande casserole
- Rincer, sécher et éplucher les tomates, les couper en quartiers - bien conserver le jus lors de l'épluchage - et ajouter les quartiers et leur jus aux oignons lorsqu'ils seront translucides
- saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les herbes ainsi que l'ail râpé et le sucre. Baisser le gaz au minimum et laisser frémir à couvert pendant 45 mn environ. Ne pas ajouter d'eau
- Lorsque les aubergines sont cuites, les sortir du four et les passer sous l'eau froide pour les rafraîchir. Les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la queue et prélever la chair à l'aide d'une cuillère à soupe
- Déposer la chair dans un bol à mixeur avec l'œuf entier, du sel, du poivre et la farine. Mixer
- Dans une grande poêle huilée, déposer cette pâte épaisse et faire cuire pendant 10 mn puis déposer cette crème dans un plat et laisser refroidir sur un "lit" de glaçons pour cesser la cuisson plus rapidement et gagner du temps
- Lorsque la sauce tomate est prête, cesser la cuisson et couvrir complètement



- Lorsque les aubergines sont froides, "couper" la crème en carrés à l'aide d'une spatule comme sur la photo à gauche. Déposer de la farine dans une assiette creuse et former des boulettes de 2 ou 3 cm de diamètre
- Faire chauffer 4 ou 5 càs d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen et y déposer les boulettes au fur et à mesure de leur confection, dans l'huile. Les retirer lorsqu'elles ont bien bruni et doré
- Les faire sécher sur du papier absorbant après les avoir retirées de l'huile
- Passer la sauce tomate à travers un chinois et réchauffer le jus prélevé à feu très doux
- Faire revenir alors les gambas dans une cuillerée à soupe d'huile dans une poêle pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils changent de couleur ; au dernier moment, saler légèrement, poivrer, ajouter une gousse d'ail râpée et mélanger le tout rapidement à feu vif
- Répartir la sauce tomate liquide dans des assiettes creuses, y déposer les boulettes d'aubergines grillées puis les gambas chaudes. Saupoudrer de coriandre fraîche et servir aussitôt.

J'ai découvert recette délicieuse lors du 1er salon de la gastronomie à Trets. Le chef, Richard Bagnol - restaurant l'Oulo à Mazan (84) m'avait fait goûter sa spécialité qui m'avait enchantée. Par contre, de mémoire, un mois et demi après, c'est une interprétation tout à fait personnelle qui vous est présentée ci-dessus... Il avait des pétoncles (que j'ai remplacé par des gambas), ses papetons étaient minuscules, les miens un peu trop gros pour l'harmonie de l'assiette, il associait ces trésors sur un duo de coulis de tomates rouges et oranges. Je me suis contentée d'une simple sauce tomate... Mais le résultat était très agréable en bouche, c'est le principal !