V FRICASSEE DE POULET A L ANCIENNE

V FRICASSÉE DE POULET À L'ANCIENNE
Temps : ★
Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 8 gros morceaux de poulet (cuisses, blancs, ailes...)
- 50 + 30 gr de beurre, 1 càs de farine
- 3 jaunes d'œuf, 150 ml de crème fraîche, 1 demi-citron
- 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre


PROGRESSION
 - Remplir une cocotte d'eau TIÈDE à moitié, y ajouter les morceaux de poulet et faire frémir à feu doux (sans ébullition) pendant une quinzaine de minutes pour qu'ils dégorgent
- Pendant ce temps, piquer l'oignon d'un ou deux clous de girofle, composer le bouquet garni avec du thym, 2 feuilles de laurier et quelques branches de persil
- Lorsque les 15 mn sont passées, sortir les morceaux de poulet à l'aide d'une écumoire. Vider l'eau de cuisson et remplir de nouveau la cocotte avec de l'eau fraîche, pas glacée. Y déposer les morceaux de poulet précuits, ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni, du sel et du poivre. Porter à frémissement pendant un quart d'heure de nouveau
- Le temps écoulé, bien égoutter les morceaux de poulet et passer le bouillon au chinois. Réserver
- Déposer le beurre dans la cocotte et lorsqu'il est fondu, faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée
- Saupoudrer de farine et mélanger sans laisser roussir
- Ajouter de suite la moitié du bouillon réservé et délayer pour obtenir une sauce légèrement épaissie. Lorsque le bouillon frémit, laisser mijoter à feu doux pendant une petite demi-heure
- Préparer les pommes de terre d'accompagnement en les faisant revenir dans un peu de graisse d'oie une fois épluchées, coupées en morceaux et rincées. Laisser cuire une demi-heure à feu doux
- Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud
- Porter la sauce à ébullition et la faire réduire de moitié
- Battre les jaunes d'œufs avec la crème fraîche rapidement et hors du feu, mélanger cette préparation à la sauce réduite
- Rajouter alors 30 gr de beurre fondu et 2 càs de jus de citron. Fouetter vivement
- Déposer les morceaux de poulet dans les assiettes, napper de sauce, ajouter les pommes de terre sautées et servir aussitôt.

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