V MAGRETS DE CANARD AUX CLEMENTINES

V MAGRETS DE CANARD AUX CLÉMENTINES CARAMÉLISÉES ET LEURS FÈVES
Temps : ★
Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 3/4 PERSONNES
- 2 magrets de canard d'environ 350 gr chacun
- Environ 1 kg de fèves
- 8 clémentines + le jus d'une orange maltaise
- 3 càs de vinaigre de Xerès + 1 càs de sucre + 1 càc de Sauceline Maïzena
- sel, poivre, épices : cumin, curry, muscade
- Huile d'olive, sarriette

PROGRESSION
- Commencer par éplucher les fèves et retirer la peau si vous avez le temps (c'est très long), cela permet d'ôter la légère amertume. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée additionnée d'une pincée de sarriette. Laisser cuire à feu doux pendant environ une demi-heure

- Pendant ce temps, sortir les magrets de leur emballage si c'est le cas, et quadriller la peau des magrets côté graisse
- Préparer les épices. Dans un petit récipient, verser 1 càc de sel, 1 càc de poivre, 1/2 càc de cumin, 1/2 càc de muscade et 1 càc de curry
- Badigeonner les magrets avec l'ensemble des épices sur leurs deux faces et réserver au frais
- Presser l'orange. Réserver
- Préparer le caramel en mélangeant le vinaigre et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu vif. Lorsque le mélanger noircit, donc caramélise, déglacer avec le jus d'orange et baisser le gaz
- Éplucher les clémentines et les séparer en quartiers en veillant à bien retirer toute trace de peau blanche
- Lorsque le mélange sucre / vinaigre / orange a légèrement réduit, déposer les clémentines dans le caramel et laisser cuire environ un quart d'heure à feu très doux
- Préchauffer les assiettes dans le four à 80° 
- Poêler les magrets côté peau à feu moyen sans ajout de matière grasse. Compter environ 8 à 10 mn de cuisson. Les retourner et cuire le magret côté chair pendant 6 à 8 mn suivant qu'on l'aime rosé ou bien cuit

- Avant la fin de la cuisson des magrets, retirer les clémentines de la casserole et les réserver au chaud
- Égoutter les fèves et les recouvrir d'un filet d'huile d'olive
- Ajouter 1 càc de Sauceline Maïzena (ou 1/2 càc de Maïzena) dans le jus caramélisé pour le lier en battant fermement avec un fouet
- Pour le dressage, commencer par déposer quelques fèves dans chaque assiette puis ajouter les quartiers de clémentines
- Trancher les magrets en biais et les disposer dans chaque assiette (ils refroidissent très vite)
- Terminer en versant la sauce caramélisée sur les clémentines. Servir aussitôt.
La saveur de ce plat est particulièrement intéressante, le canard se marie parfaitement avec l'acidité des clémentines, compensée par les fèves qui sont plutôt neutres. Un très bon mélange qui fut très apprécié.

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