V RISOTTO AUX COQUES

V RISOTTO AUX COQUES
Temps : ★
Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1/2 paquet de riz à risotto
- 1 kg de coques
- 1 oignon, 2 carottes,1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1/2 verre de vin blanc et 2 càs de vinaigre à l'échalote pour les coques
- 2 petites échalotes, 2 càs de crème fraîche, 1/2 verre de vin blanc, 2 càc de fumet de poisson et 50 gr de beurre pour le risotto
- huile, sel, poivre

PROGRESSION
- Faire revenir l'oignon en tranches dans une grande marmite avec un peu d'huile à feu doux. Ajouter l'ail râpé et les carottes coupées en mirepoix lorsque les oignons sont translucides. Saler, poivrer
- Déglacer avec 2 càs de vinaigre à l'échalote par exemple et ajouter un demi-verre de vin blanc. Baisser le gaz et laisser frémir une dizaine de minutes
- Pendant ce temps, bien rincer les coques dans plusieurs eaux
- Commencer à préparer le risotto en faisant revenir les échalotes ciselées finement dans une casserole avec le beurre. Il faut qu'il frémisse en formant de toutes petites bulles pour confire légèrement les échalotes pendant 5 bonnes minutes
- Pendant ce temps, préparer le bouillon en diluant 2 càc de fumet de poisson dans 250 ml d'eau bouillante
- Lorsque les échalotes sont devenues translucides, jeter le riz en pluie dans la casserole, bien le mélanger en baissant le gaz et mouiller régulièrement avec le bouillon qui doit être ajouté en une demi-douzaine de fois au moins. La cuisson totale du risotto dure environ 20 ou 25 mn
- Il est alors temps d'augmenter le gaz à fond sous la marmite et d'y jeter les coques. Les laisser s'ouvrir, en les retournant une ou deux fois à l'aide d'une écumoire. Compter 5 ou 6 mn
- Bien surveiller le riz en le mélangeant sans cesse et dès qu'il sèche, mouiller immédiatement avec le bouillon
- Lorsque les coques sont toutes ouvertes, passer leur jus au travers d'une passoire afin qu'il s'écoule dans la casserole du bouillon qui agrémentera le risotto
- Déposer les coques dans un grand saladier et tout en surveillant sans cesse le riz, commencer à les ouvrir. Ne garder qu'une petite trentaine de coques complètes pour la décoration des assiettes et quelques petits cubes de carottes
- Goûter le risotto et ne pas hésiter à compléter avec de l'eau bouillante si le riz est encore un peu dur. Ne pas saler, ne pas poivrer
- Couper le gaz sous le riz dès qu'il est à point. Couvrir
- Battre la crème fraîche au batteur pour l'alléger et l'intégrer au risotto
- Continuer à prélever les coques des coquilles si ce n'est fini
- Disposer le risotto dans un cercle rond et verser les coques dessus. Ajouter quelques coques entières à côté avec quelques carottes. Saupoudrer de paprika et servir aussitôt.
Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)

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