V TETE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE

V TÊTE DE VEAU SAUCE RAVIGOTE
Temps : ★
Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 tête de veau roulée d'environ 800 gr
- 2 carottes, 2 poireaux, 4 pommes de terre
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 2 citrons, 3 càs de vinaigre, (1 tête d'ail)
- 2 càs de farine, 1 tomate
- 1 bouquet garni, 2 branches de céleri, sel, poivre
Pour la sauce ravigote :
- 1 càs de moutarde, 1 càc de vinaigre, 1 càc de citron, 5 càs d'huile (environ 80 ml)
- sel, poivre, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette
- 1 càs de câpres
J'ai rajouté 1 échalote, 2 cornichons et 1 œuf dur (qui normalement composent la sauce gribiche et non la ravigote)

PRÉPARATION
- Plonger la tête de veau minimum 30 mn, maximum 1 h et demi, dans de l'eau additionnée du jus des deux citrons
- Pendant ce temps, rincer et préparer les légumes :
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux
- Éplucher les poireaux et ne conserver que les blancs coupés en deux dans le sens de la largeur, éplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre suivant leur taille
- Éplucher l'oignon et le piquer de deux ou trois clous de girofle
- Couper les branches de céleri en deux ou trois
- Couper la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur, comme sur la photo (optionnel, dans la recette de base, il n'y a pas d'ail dans la tête de veau !)
- Préparer le bouquet garni en ficelant le thym, la feuille de laurier et les branches de persil
- Couper la tomate en deux
- Jeter l'eau où a trempé la tête de veau et la poser dans de l'eau froide additionnée de 3 càs de vinaigre, mettre sur le gaz
- Attendre l'ébullition, écumer et plonger tous les légumes dans la cocotte sauf les pommes de terre
- Baisser le gaz, saler, poivrer et laisser cuire au moins 2 heures à feu très doux
- 1/2 h. avant la fin de la cuisson, faire cuire l'œuf 10 mn dans la cocote et ajouter les pommes de terre dans la cocotte
- Préparer la sauce ravigote en mélangeant le vinaigre et le citron avec la moutarde, ajouter du sel et du poivre et monter la mayonnaise à l'huile de Colza
- Ajouter les herbes ciselées, les câpres, les cornichons fendus et coupés en tout petits cubes, l'échalote ciselée très finement et pour terminer l'œuf dur passé au travers de l'écrase-œuf ou à défaut d'un presse-ail. Réserver au frais
- Lorsque la tête de veau est cuite, la couper en larges tranches, répartir les légumes dans l'assiette et verser la sauce ravigote à divers endroits. Déguster immédiatement ce plat typiquement français.

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