V FOIE GRAS 2

V FOIE GRAS TRADITIONNEL
Temps : ★★★
Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 2 BOCAUX
- 1 foie gras de canard d'environ 500 gr
- 50 ml d'alcool type Armagnac ou Cognac
- 1 pincée de sucre en poudre
- fleur de sel, poivre de Sichuan
- épices : muscade, paprika

PROGRESSSION
- Sortir le foie cru de son sachet sous vide au moins 2 h avant la préparation afin qu'il soit à température ambiante et aéré
- Le poser sur une planche à découper et retirer tous les nerfs et les veines
- L'opération est longue et délicate. Utiliser des gants jetables et un petit récipient qui vous permettra de retirer toutes les particules au fur et à mesure
- Ne pas hésiter à s'essuyer les mains régulièrement avec du papier absorbant pour avoir davantage de prise sur le foie lisse et glissant
- Le foie prend un aspect étrange. Ne pas s'en inquiéter, il ne s'altère pas, il reprendra son aspect habituel après la cuisson
- Lorsqu'il ne reste plus aucune trace de veines ou nerfs, le reconstituer sur la planche à découper
- Déposer tous les épices dans un mortier : sel, poivre, baies, muscade, sucre, paprika et les piler jusqu'à obtention d'une poudre fine
- Répartir généreusement les épices sur l'ensemble du foie, en le retournant plusieurs fois. Ajouter l'alcool et bien l'en imprégner
- Mettre alors le foie dans un ou plusieurs bocaux, suivant leur taille en tassant bien afin qu'il n'y ait pas de poches d'air à l'aide d'une fourchette par exemple
- Plonger ces récipients dans une grande marmite d'eau froide en disposant un linge entre les bocaux afin qu'ils ne se touchent pas
- L'eau ne doit pas dépasser le joint
- Porter à ébullition et compter environ 15 mn de cuisson pour un foie gras mi-cuit. Si l'on désire un foie gras traditionnel, poursuivre la cuisson 10 à 15 mn de plus.
- Le laisser dans la marmite le temps qu'il refroidisse
- Mettre les bocaux au réfrigérateur dès qu'ils sont froids. Ils pourront se conserver plusieurs mois
- La graisse que l'on voit apparaître figera au froid et pourra aisément être retirée au moment de la consommation.

Les foies crus sont moins chers à l'achat en fin d'été ou en début d'automne qu'en décembre, au moment des fêtes de fin d'année. C'est donc le moment de les préparer pour Noël et le Jour de l'An.

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