V SAINT-PIERRE AUX FRUITS DE LA PASSION

V SAINT-PIERRE AUX FRUITS DE LA PASSION
Temps : ★★★☆
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♡

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1 Saint-Pierre
- 1 douzaine d'asperges
- 2 carottes
- huile d'olive, 20 gr de beurre, sel, poivre
Pour la sauce hollandaise :
- 1 jaune d'œuf, 60 gr de beurre, 1 fruit de la passion, sel, poivre
Pour la vinaigrette passion / noix : 1 fruit de la passion, 1/2 citron vert, 3 càs d'huile de noix, sel, poivre, zeste de citron vert

PRÉPARATION :
- Rincer et éplucher les asperges à plat pour ne pas les casser
- Les cuire un quart d'heure dans une grande quantité d'eau salée
- Réserver les pointes pour la déco et couper les tiges en larges rondelles. Réserver
- Éplucher et laver les carottes. Les couper en filaments et les blanchir quelques instants dans l'eau des asperges. Réserver

Préparer la vinaigrette
- Prélever le zeste de la moitié du citron vert
- Couper les fruits de la passion en deux et en retirer la pulpe. La passer au tamis
- Mélanger le jus de la moitié du citron vert avec du sel, du poivre, la pulpe d'un des fruits de la passion, le zeste et émulsionner à l'huile de noix et à l'huile d'olive. Réserver

- Détailler le Saint-Pierre en filets
- Faire revenir 20 gr de beurre et 1 càs d'huile d'olive dans une grande poêle et y poser les filets de Saint-Pierre à feu très doux. Saler et poivrer
- Les cuire pendant un quart d'heure maximum en les retournant une fois

Préparer la sauce hollandaise
- Mélanger le jaune d'œuf avec un tout petit peu d'eau et le poser au bain-marie (possibilité d'utiliser l'eau qui a servi à la cuisson des légumes)
- Battre le jaune pour qu'il s'émulsionne légèrement, ajouter le sel, le poivre et la pulpe du second fruit de la passion avec les 60 gr de beurre coupés en petits morceaux

- Faire revenir les carottes et les rondelles d'asperges au beurre quelques instants pour les réchauffer
- Disposer les filets de Saint-Pierre dans l'assiette. Ajouter les légumes au beurre
- Poser deux ou trois têtes d'asperges entières dans chaque assiette et verser délicatement la vinaigrette sur l'ensemble.
- Agrémenter de petites touches de sauce hollandaise et servir aussitôt
- Proposer la sauce hollandaise restante dans une coupelle.

Merci à Chantal Descazeaux pour sa recette que j'ai reproduite avec grand plaisir !

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