V COQUILLES SAINT JACQUES A LA BECHAMEL

V COQUILLES SAINT JACQUES À LA BÉCHAMEL
POISSON COQUILLAGES
long
relativement facile

coûteux
Pour 3/4 personnes

INGRÉDIENTS
- 8 coquilles Saint Jacques
- 500 gr de moules marinières
- quelques champignons
- de la coriandre fraîche

- sel, poivre
- 1 petite échalote et un demi-oignon
- environ un tiers de baguette de pain sèche (chapelure)

- huile de tournesol et huile d'olive
- 1 citron coupé en tranches

Pour la béchamel :

- 200 ml de lait
- 20 gr de beurre
- 40 gr de farine
- sel, poivre
Pour la sauce au vin blanc :
- 1 verre de vin blanc sec
- 30 ml de bouillon (type Maggi)

En accompagnement : du riz blanc

PRÉPARATION
COQUILLES SAINT JACQUES
- Ouvrir les coquilles Saint Jacques en glissant la lame pointue d'un couteau de cuisine à l'endroit du muscle adducteur du chapeau de la coquille pour qu'elle puisse s'ouvrir
- Une fois ouverte, détacher la noix de Saint Jacques de sa coquille à l'aide du couteau
- Retirer toutes les parties du fruit de mer en ne gardant que la noix (partie blanche) et le corail (partie orangée)
- Les rincer brièvement à l'eau froide et les poser sur du papier absorbant.

- Faire chauffer l'huile de Tournesol dans une poêle et les faire revenir brièvement des deux côtés. Saler, poivrer.
- Les couper en deux pour former deux rondelles et réserver sur une assiette.
Garder le jus de cuisson
- Laver les coquilles, bien les sécher et les disposer vides sur la plaque du four préalablement recouverte de papier de cuisson

MOULES
- L
aver et gratter les moules en retirant les filaments qui les relient ensemble et les disposer dans un grand saladier (et non pas dans une passoire)
- Les faire cuire dans un grand faitout avec un peu d'huile de Tournesol, du sel et du poivre. Mettre le gaz à fond et couvrir
- Les retirer lorsqu'elles sont ouvertes. Garder le jus de cuisson et réserver les moules dans le saladier


CHAMPIGNONS
- Brosser et nettoyer brièvement les champignons à l'eau. Les sécher sur du papier absorbant et les
faire cuire dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer, couper en petits morceaux et réserver

CHAPELURE
- Casser le pain dur dans un petit robot et préparer la chapelure. Réserver

SAUCE AU VIN BLANC
- Émincer l'oignon et l'échalote et les faire revenir dans une poêle contenant un peu d'huile d'olive
- Faire chauffer 30 ml d'eau dans une casserole et y ajouter un petit cube de bouillon
- Déglacer avec le vin blanc puis le bouillon. Laisser réduire pendant 5 à 10 min
utes. Filtrer et réserver

BÉCHAMEL
- Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande. Ajouter la farine en fouettant jusqu'à consistance d'une pâte sableuse. Ajouter le ju
s des coquilles, le jus des moules et la sauce au vin blanc. Continuer au batteur
- Ajouter le lait froid d'un seul coup et continuer à battre à feu très doux régulièrement jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Laisser cuire au moins 10 minutes en battant régulièrement la sauce

REMPLISSAGE DES COQUILLES
- Faire chauffer le four à 220°
- Commencer par mettre un peu de béchamel au fond de chaque coquille
- Ajouter 2 rondelles de coquilles + 1 corail + quelques moules et quelques morceaux de champignons

- Recouvrir avec le reste de sauce béchamel
- Ajouter quelques feuilles de coriandre dans chaque coquille
- Terminer par saupoudrer de chapelure
- Mettre au four pendant 10 mn

- Faire cuire le riz

- Mettre le gril sur 275 °et rester devant le four, le temps que la chapelure brunisse et sortir tout de suite la plaque du four


- Disposer le riz en rond à l'aide d'un "rond" en métal
- Ajouter deux coquilles (attention, elles sont bouillantes), un brin de coriandre, une rondelle de citron coupée en deux et servir aussitôt

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