V TERRINE DE LAPIN

V TERRINE DE LAPIN
Temps : ★

Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 450 gr de lapin (désossé), soit un petit lapin
- 400 gr d'échine de porc
- 1 tranche de lard gras
- 1 morceau de cré
pine
- 1 oignon frais, 2 gousses d'ail, 1 œuf
- sel, poivre, 1 càs d'huile d'olive

- épices : genièvre, piment, "4 épices", thym, laurier
- 2 bouchons de cognac

- 1 gr d'Agar Agar, en vente chez bahadourian.com
- Quelques càs de Confit de vinaigre balsamique, en vente chez bahadourian.com
Pour le bouillon :
-
4 gousses d'ail, 1 oignon, 1/2 verre de vin blanc,1 bouquet garni
- 1 carotte, 1 branche de céleri, du sel, du poivre
- 1 càc de piment, 1 càs de quelques épices type cumin, muscade, sarriette etc...


PRÉPARATION :
- Désosser le lapin ; garder la chair pour la terrine et les os pour un bouillon ultérieur
- Couper la chair du lapin, le lard et l'échine de porc en petits morceaux
- Passer les viandes au hachoir et déposer la chair dans un robot mixeur
- Ajouter l'oignon coupé, l'ail râpé, la càs d'huile d'olive, l'œuf entier, 5 ou 6 baies de genièvre, 1 càc de "4 épices", une pincée de thym, 1 càc de piment en poudre, du sel et du poivre
- Mixer longuement pour obtenir une pâte bien onctueuse
- Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole d'eau qui servira à cuire la terrine au bain-marie
- Graisser la terrine et y déposer une feuille de crépine
- Déposer le futur pâté sur la crépine en veillant à ce qu'elle ne se déchire pas
- Recouvrir la chair avec la crépine
- Former un goulot au centre et y verser les deux bouchons de cognac
- Déposer une feuille de laurier sur le dessus, poser le couvercle et déposer dans l'eau bouillante ; baisser le gaz et faire cuire une demi-heure au bain-marie à feu très doux
- Pendant ce temps-là, casser les gros os du lapin, les plonger dans une casserole contenant 1 litre d'eau et ajouter 4 gousses d'ail coupées, 1 oignon, un demi-verre de vin blanc, un bouquet garni, 1 carotte, 1 branche de céleri, du sel, du poivre, 1 càc de piment, 1 càs de quelques épices type cumin, muscade, sarriette etc...

- Porter à ébullition et laisser frémir pendant deux heures
- 10 mn avant la fin de la cuisson du bain-marie, préchauffer le four à 180°
- Transposer la terrine de la casserole sur la plaque du four en veillant à ne pas se brûler. Ajouter un peu d'eau bouillante et cuire encore pendant au moins 1/2 heure au four
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson de la terrine, préparer la gelée : prélever la valeur d'un verre de bouillon d'os de lapin (filtré) et ajouter 1 gr d'Agar Agar en laissant bouillir pendant 1 mn
- Laisser refroidir dans la casserole
- Lorsque la terrine soit cuite, retirer la feuille de laurier, verser la gelée tiédie sur le pâté jusqu'à ce qu'elle soit recouverte et poser un poids lourd sur le dessus pour la tasser, le temps qu'elle refroidisse
- La déposer au réfrigérateur et attendre au moins 6 h avant de consommer avec, par exemple, comme sur la photo, du confit de vinaigre balsamique et une petite salade de mâche en entrée froide, un régal !
Lorsque le bouillon d'os de lapin a réduit du tiers, le filtrer et le verser dans des verres en plastique par exemple et attendre qu'ils refroidissent avant de les congeler. Ils remplaceront de façon beaucoup plus équilibrée les cubes de bouillon tout faits en vente dans les supermarchés.

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