V FOIE GRAS 3

V FOIE GRAS 3
Temps : ★★★★
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♥

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
- 1 foie gras cru de canard
- de la fleur de sel, du (bon) poivre, des baies rouges
- 1 tout petit verre de porto rouge ou rosé
- du film alimentaire
- des glaçons

PROGRESSION :
Voici une 3ème façon de préparer un foie gras, peut-être la plus simple. Les deux autres ont déjà été présentées sur ce site, foie gras 1 et foie gras 2, tout simplement.

- Commencer par dénerver le foie en n'hésitant pas à le dépiauter, il se reconstituera au moment de la cuisson. C'est long et fastidieux. Certains procèdent à la main, avec une fourchette ou à l'aide de la pointe d'un couteau. À vous de voir ce qui vous est le plus pratique. Dans tous les cas, c'est pénible à faire car il faut retirer le maximum de nerfs et ils se craquent très facilement ! Courage...
- Lorsque le foie est plus ou moins en (grosses !) miettes, le déposer dans un saladier et l'assaisonner. Compter environ 10 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de foie. Verser le petit verre de porto. Mélanger au mieux et couvrir le saladier de film alimentaire
- Le laisser reposer une nuit au frais
- Préparer des glaçons

- Le lendemain, déposer un GRAND morceau de film alimentaire sur le plan de travail et former un boudin avec la moitié du foie

- Bien refermer le film sur lui-même et faire deux nœuds à chaque extrémité. Puis couper le surplus de plastique
- Tripler l'opération. Trois couches de film ne seront pas superflues... Je n'en avais mise que deux et à la cuisson, l'eau s'est insérée dans l'un des boudins !
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau et lorsque l'eau atteint environ 80° (avant l'ébullition), plonger les ballotins dans l'eau et les y laisser cuire environ 15 à 20 mn suivant que l'on aime le foie mi-cuit ou cuit
- Sortir les ballotins à l'aide d'une écumoire et les déposer dans un saladier d'eau glacée pendant quelques minutes pour stopper la cuisson. Les déposer ensuite sur une assiette recouverte de plusieurs couches de papier absorbant
- Lorsqu'ils auront refroidi, les mettre au réfrigérateur tels quels
- Consommer 48 h après et pendant une semaine. Ils s'affineront avec le temps
- Servir avec un soupçon de fleur de sel et quelques baies rouges si l'on aime. Accompagner d'une salade de mâche par exemple.