V ROUGETS ROULES SUR LIT DE POIREAUX

V ROUGETS ROULÉS SUR LIT DE POIREAUX
POISSON
un peu long
assez facile
peu cher
Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS
- 6 rougets de Méditerranée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 ou 3 poireaux
- 8 petites pommes de terre
- 2 ou 3 noix de beurre
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 2 jaunes d'œufs
- 1 demi-citron
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 12 petites piques en bois

PRÉPARATION
- Faire cuire les pommes de terre
- Faire chauffer une seconde casserole d'eau pour les poireaux
- Ciseler l'oignon en tranches fines ; faire revenir 2 ou 3 noix de beurre dans une marmite et y ajouter les oignons
- Éplucher la carotte et la couper en petits dés ; l'ajouter aux oignons
- Ajouter la branche de céleri coupée, saler et poivrer légèrement
- Couper le haut et la base des poireaux et bien les rincer avant de les jeter dans l'eau bouillante
- Détailler les rougets en filets en veillant à retirer le maximum d'arêtes (ou demander au poissonnier de le faire lors de l'achat, moins long...). Les saler et les poivrer
- Rouler les filets sur eux-mêmes et les maintenir à l'aide d'une pique en bois. Réserver
- Augmenter le gaz sous la cocotte et déglacer les oignons avec un petit peu de vin blanc
- Essorer les poireaux et les poser sur les oignons translucides et la carotte lorsque le vin blanc se sera évaporé. Retirer la branche de céleri
- Poser les filets de rougets délicatement sur le dessus et couvrir
- Préchauffer le gril du four à 275°
- Faire cuire pendant 8 à 10 mn en retournant les filets à mi-cuisson. Veiller à ce qu'ils ne se détachent pas
- Pendant ce temps, préparer la sauce : séparer les blancs des jaunes. Verser les jaunes dans un bol, les battre avec la crème fraîche, le filet de citron, du sel et du poivre
- Éteindre le gaz sous la cocotte et verser la préparation à base de jaune d'œufs et de crème fraîche délicatement sur les filets. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire
- Enfourner lorsque le gril est à bonne température. Laisser roussir 3 mn. Bien rester devant le four !


- Sortir les pommes de terres de leur casserole, les disposer sur l'assiette, ajouter les poireaux et les rougets à l'aide d'une maryse et servir aussitôt.

Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)