V GAMBA ET RISOTTO AUX ECREVISSES AVEC SA GELEE

V GAMBA ET RISOTTO AUX ÉCREVISSES AVEC SA GELÉE
CRUSTACÉS
long
compliqué au niveau de l'organisation
un peu cher
Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS
- 16 écrevisses
- 8 grosses crevettes ou gambas
- 1 branche d'estragon

Pour le court-bouillon
- 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail râpées, 1 demi-citron, 1 petit verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), une pincée de piment en poudre, 1 tomate, 1 branche de céleri, du sel et du poivre
Pour le risotto
- 1 échalote
- 1 demi-gousse d'ail - 1 petit demi-verre de riz par personne (type riz à sushi)
- 50 gr de beurre
- 50 ml de vin blanc
- 50 gr de crème fraîche fouettée
- 200 ml de bouillon type Kub Or (ou bouillon de légumes fait maison)
Pour les gambas
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de persil
- du sel et du poivre
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Pour la gelée
- 1 demi-sachet de gelée type Maggi ou une pincée d'Agar Agar
- 1 branche d'estragon
- 1 petite gousse d'ail
- 1 demi échalote
Pour la sauce
- 50 gr de beurre
- 1/2 échalote
- 1 pointe de curry
- 1 pointe de massala (ou masala !)
- 50 ml de jus de court-bouillon

PRÉPARATION
1°/ ÉCREVISSES - 1ère partie
- Préparer le court-bouillon avec tous les ingrédients dans environ 3 litres d'eau
- Plonger les écrevisses dedans et mettre à chauffer
- Lors de l'ébullition, laisser frémir quelques minutes et couper le gaz. Laisser refroidir

2°/ GELÉE CHAUDE - 1ère partie
- Prélever 500 ml de court-bouillon, le passer au chinois et le mettre dans une petite casserole
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié
- Ajouter le demi verre de vin blanc
- Ciseler la seconde branche d'estragon, râper la petite gousse d'ail et trancher en fines rondelles la demi-échalote
- Incorporer le massala et terminer par le demi-sachet de gelée toute prête ou l'agar agar
- Laisser bouillir 2 ou 3 minutes et verser dans de petits moules flexibles. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour que la gelée prenne

3°/ ÉCREVISSES - 2ème partie
- Retirer les écrevisses du court-bouillon, les décortiquer et les châtrer. Réserver

4° / SAUCE - 1ère partie
- Concasser les têtes d'écrevisses et les plonger dans le court-bouillon restant
- Remettre à ébullition et laisser refroidir dans la marmite
- Chinoiser environ 500 ml de jus et le faire bouillir dans une petite casserole pour le réduire de moitié. Réserver les 250 ml restants

5°/ RISOTTO - 1ère partie
- Ciseler finement l'échalote et râper la demi gousse d'ail dans environ 50 gr de beurre
- Attendre que le beurre roussisse et prenne une jolie couleur noisette
- Jeter le riz en pluie et remuer sans arrêt pour qu'il s'imprègne bien du beurre
- Mouiller avec le bouillon progressivement
- Ajouter le demi verre de vin blanc aux deux tiers de la cuisson et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 mn)

6°/ GAMBAS - 1ère partie
- Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir gambas des deux côtés pour qu'elles prennent une couleur orangée
- Râper une gousse d'ail et ciseler deux branches de persil
- Laisser griller pendant une dizaine de minutes

7°/ ÉCREVISSES - 3ème partie
- Réchauffer les écrevisses dans une poêle avec une noix de beurre et la branche d'estragon ciselée. Maintenir au chaud tout doucement

- Mettre le four à chauffer à 150° environ. Y déposer les assiettes

8°/ SAUCE - 2ème partie
- Ajouter 50 gr de beurre dans les 250 ml restants de court-bouillon et émulsionner la sauce. Maintenir au chaud tout doucement

9°/ RISOTTO - 2ème partie
- Fouetter la crème, l'incorporer au risotto et ajouter les branches de ciboulette ciselées juste avant de le dresser sur les assiettes

10°/ GELÉE CHAUDE - 2ème partie
- Sortir les petits moules du réfrigérateur et réchauffer à four doux pendant 5 mn maximum

11°/ GAMBAS - 2ème partie
- Ajouter l'ail et le persil dans la poêle, déglacer au vinaigre balsamique. Les retourner, couper le gaz et réserver

12°/ DRESSAGE
- Disposer un moule en inox sur l'assiette, le remplir de risotto et ajouter deux écrevisses sur le dessus à l'aide d'une pince. Tasser très légèrement avec le chapeau et retirer délicatement le moule
- Disposer une gelée chaude dans chaque assiette
- Ajouter la sauce émulsionnée au beurre
- Disposer 1 gamba sur le rebord de chaque assiette

Cette recette m'a été inspirée par le grand chef Jean Paul Jeunet