AIOLI PROVENCAL

V AÏOLI PROVENÇAL
Temps : ★★★★
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♥

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
- 2 kg de lotte (de cabillaud ou de colin, beaucoup moins onéreux)
- 16 grosses crevettes cuites et 1 kg de bulots cuits 
Pour l'accompagnement : 
- 1 chou-fleur
- 16 carottes
- 8 + 1 pommes de terres
- env. 750 gr de haricots verts ou de cocos plats
- 16 champignons de Paris
- 2 ou 3 poireaux
- 8 petits navets
- 8 œufs durs

Pour le court-bouillon :
- 2 tomates, 1 poireau, 1 fenouil, 2 carottes, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 échalote, 3 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 demi-citron, 1 càs de gingembre, 1 càc de fenouil en poudre, sel, poivre, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri en branches)
Pour l'aïoli en lui-même :
- 2 jaunes d'œufs  
- de la très bonne huile d'olive 
- 1 gousse d'ail par personne, soit 8
- 1 pomme de terre cuite
- le jus d'un quart de citron jaune
- un peu d'eau si nécessaire
- sel, poivre

Qu'est-ce que l'aïoli ? Une sauce émulsionnée à l'huile d'olive, fortement aillée qui a l'apparence d'une mayonnaise mais qui n'en est pas une car il ne faut pas mettre de vinaigre ni de moutarde.
À l'origine, l'aïoli était monté au pilon dans un mortier, aujourd'hui, on utilise un batteur pour obtenir un résultat quasi-identique, à moins que l'on soit un puriste.
L'accompagnement est variable. Les légumes peuvent être crus et/ou cuits. J'ai choisi de les cuire en les gardant fermes, ce qui reste le plus savoureux. J'ai pris les plus courants, les plus classiques. On peut également présenter des asperges, des pois gourmands, des oignons doux, des courgettes ou des artichauts.
Le poisson utilisé est souvent du cabillaud ou du colin mais on peut choisir du Saint-Pierre, du thon ou comme moi, de la lotte.
Les fruits de mer peuvent également varier. On y trouve toujours des bulots et des crevettes, souvent des moules d'Espagne, parfois des calamars, des poulpes ou des coquillages divers, voire des escargots. Seuls les huîtres et les oursins ne peuvent se marier à cette divine recette.

PROGRESSION
- Commencer par préparer le chou-fleur. Faire bouillir 3 litres d'eau salée dans un grand fait-tout avec une feuille de laurier
Astuce importante : délayer 3 cuillères à soupe de farine dans un petit peu d'eau froide avant d'incorporer le mélange bien dissous dans l'eau de cuisson du chou-fleur
- Détailler le chou-fleur en bouquets et le rincer à l'eau. Égoutter puis ajouter 1 petit verre de vinaigre dans la dernière eau de rinçage et bien imprégner chaque bouquet
 - Lorsque l'eau bout - attention, ça déborde vite du fait de la farine - plonger le chou-fleur et après la reprise de l'ébullition, laisser cuire environ 2 mn
- Sortir le chou-fleur, jeter l'eau, rincer le fait-tout et refaire bouillir 3 litres d'eau "pure" salée en ajoutant la feuille de laurier. À ébullition, plonger le chou-fleur précuit dans l'eau et cuire à couvert pendant 12 mn. Goûter régulièrement pour que le chou-fleur reste bien ferme
- Non seulement, il n'y aura pas d'odeur désagréable de cuisson dans la maison mais en plus, le chou-fleur obtiendra un goût unique très raffiné
- Éplucher les pommes de terre et les faire cuire 20 mn dans de l'eau froide salée

- Préparer le court-bouillon pour le poisson. Rincer tous les légumes. Couper les tomates en deux, les poireaux en 3 tronçons, éplucher les carottes, couper le fenouil en deux, piquer l'oignon d'un clou de girofle et ficeler le bouquet garni, fendre les gousses d'ail épluchées pour retirer le germe et plonger le tout dans 3 litres d'eau salée, poivrée et additionnée du gingembre et du fenouil en poudre. Ajouter le verre de vin blanc, presser le demi-citron et laisser la peau dans le fait-tout. Faire cuire à feu doux pendant au moins une heure
- Vous aurez retiré le chou fleur et l'aurez réservé couvert
- Faire cuire les œufs pendant 10 mn
- Pendant la cuisson des légumes du court-bouillon, passons à l'aïoli en lui même 

 
- Préparer l'aïoli en commençant par piler l'ail dans un mortier. C'est un peu long mais c'est meilleur
- Dès qu'il est presque en purée, tricher un petit peu en le mettant dans un petit mixeur et ajouter un peu d'huile d'olive pour obtenir une vraie purée. Sinon, de petits morceaux subsistent. Verser cette préparation dans un saladier à bords hauts. Saler, poivrer

- Ajouter alors les deux (ou trois) jaunes d'œufs et commencer à monter l'aïoli au batteur, en ajoutant l'huile par filet, tout doucement. C'est long. Il faut obtenir une purée aussi douce que ferme
- Sans trahir le véritable aïoli, on peut mettre moitié huile d'olive, moitié huile de Tournesol ou de Colza
- Astuce : à mi-parcours, écraser une pomme de terre et l'ajouter à la préparation avec le jus d'environ un quart de citron. Le goût de la pomme de terre sera indétectable mais elle apportera de l'onctuosité à l'aïoli. Le citron apportera une pointe d'acidité
- Après incorporation, continuer à ajouter l'huile en filet, en goûtant régulièrement, jusqu'à obtention d'une crème parfaite. Vérifier le sel et le poivre
- Filmer et réserver au frais

- Cuire le poisson pendant environ 10 mn. Le détailler en parts égales après avoir retiré l'arrête centrale. Filmer. Le réserver au frais après cuisson. Garder l'eau du court-bouillon
- Cuire les autres légumes d'accompagnement restants : carottes, navets et poireaux ensembles après les avoir épluchés, rincés et coupés en gros tronçons. Laisser les navets entiers. Saler l'eau, ajouter un oignon, 1 gousse d'ail et un bouquet garni pour parfumer. Cuire pendant 12 à 15 mn. Vérifier
- Dans une autre casserole, cuire les haricots 10 mn avec un peu de sel, 1 gousse d'ail, de la sarriette ou du thym. Prélever les haricots, garder l'eau et y plonger les champignons avec une càs de vinaigre de vin
- Lorsque le poisson aura été prélevé de son court-bouillon, y jeter les bulots cuits pour leur donner votre parfum de cuisson pendant 2 mn. Les compter (pour ne pas en oublier lorsque vous les retirerez). Faire de même avec les crevettes pendant 2 mn. Les réserver au frais
- Écaler les œufs et les conserver filmés au frais

Au moment de servir, réchauffer tout dans le four à 100°, 20 mn avant de déguster le plat, soit au moment de l'entrée. Poisson - chou-fleur - carottes, poireaux, navets - haricots - champignons - pommes de terre. Présenter le tout au mieux sur la table. Apporter pour finir les crevettes et bulots froids ainsi que l'aïoli frais. Cela demande une organisation certaine mais le résultat est merveilleux.
Pour information, en prenant mon temps, je m'y suis mise vers 11 h le matin, tout était prêt vers 17 h. Je ne me suis arrêtée qu'une heure pour le déjeuner. Soit 5 h de boulot quand même ! Mais quel succès ! Un silence s'est instauré immédiatement... Signe de l'appréciation des convives.
Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)