V RISOTTO AUX LANGOUSTINES

V RISOTTO AUX LANGOUSTINES
Temps : ★★★☆
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♥

INGRÉDIENTS POUR 3 PERSONNES
- 1 tasse de riz à sushi par personne
- 12 langoustines crues
- 1 carotte, 1 poireau ou 2 blancs de poireaux, 1 tomate, 1/2 fenouil, 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 échalote, 2 gousses d'ail râpées, 1 demi-citron, 1 petit verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 branche de céleri, 1 pincée de piment en poudre
- 50 gr de beurre
- 50 ml de vin blanc
- 50 gr de crème fraîche fouettée 
- huile d'olive, sel, poivre

PROGRESSION :
Si on respecte bien l'ordre pour procéder, ce type de risotto est très simple à réaliser. On peut utiliser toutes sortes de crustacés : écrevisses (plus chères) mais également gambas ou crevettes crues (moins onéreuses). Ce type de plat est très à la mode et toujours très apprécié.
- Commencer par préparer le bouillon en lavant et séchant les légumes
- Porter à ébullition une grande marmite d'eau froide salée. Couvrir
- Éplucher la carotte, la couper en deux. Couper la branche de céleri en trois et le fenouil en deux dans le sens de la hauteur. Les déposer dans la marmite. Couvrir de nouveau
- Couper la tomate en deux. Couper les poireaux en deux après les avoir fendus dans le sens de la longueur. Préparer le bouquet garni et les ajouter dans la marmite. Recouvrir
- Peler l'oignon et le piquer d'un clou de girofle ; râper 1 gousse et demi d'ail et le morceau de gingembre. Les ajouter également dans l'eau qui commence à frémir avec le demi citron à moitié pressé et le verre de vin blanc ainsi qu'un filet d'huile d'olive. Terminer par le poivre et le piment (selon le goût)

- Lorsque l'eau commence à bouillir, baisser le gaz et laisser cuire l'ensemble pendant environ un quart d'heure
- Peler l'échalote et la couper en tout petits morceaux. Râper la demi-gousse d'ail restante. Faire fondre l'échalote dans une casserole à bords assez hauts dans le beurre à feu très très doux pendant une dizaine de minutes. Il faut juste qu'elle devienne translucide et légèrement confite. Râper la demi-gousse d'ail restante et l'ajouter au dernier moment
- Verser alors le riz en poudre et remuer vivement à feu moyen. Dès que les grains commencent à devenir translucides, ajouter deux louches de jus de cuisson du bouillon et bien mélanger
- Procéder ainsi pendant les 20 minutes suivantes - cuisson approximative pour obtenir un bon risotto -. Toujours deux louches par deux louches, en mélangeant bien à chaque fois.
- 10 mn avant la fin de la cuisson du riz, plonger les écrevisses dans le bouillon et les laisser cuire 3 ou 4 minutes. Les retirer et les plonger dans l'eau froide pour cesser la cuisson. Les décortiquer et remettre tous les déchets dans la marmite pour donner du goût. Conserver les pattes. Certains amateurs en raffoleront (j'en fais partie !)
- Continuer à verser des louches de bouillon dans le risotto jusqu'à obtention d'un riz crémeux qui fait "des vagues" lorsqu'on le mélange à la cuillère en bois
- Battre la crème fraîche au fouet et la mélanger au riz
- Dresser le riz dans les assiettes, ajouter les langoustines décortiquées dessus et servir aussitôt.
Plus tard, écraser les légumes et les têtes de langoustines du bouillon au mieux. Passer le tout au chinois. Reporter à ébullition et faire réduire de moitié. Ce délicieux fumet servira pour un autre risotto, pour la cuisson d'un poisson ou la confection d'une sauce épaissie à la farine. Il se congèlera facilement dans de petites bouteilles remplies aux trois-quarts.
Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)