V ANCHOIS AU SEL

V CONSERVE D'ANCHOIS AU SEL
Temps : ★★★★
Difficulté : ♣♣♧♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♥
 

INGRÉDIENTS POUR 6 BOCAUX
- 3 kg d'anchois

- 3 kg de gros sel de Guérande

- 6 bocaux

PRÉPARATION

- Étêter et vider les anchois SANS LES RINCER. C'est très long. Si votre poissonnier est sympa, il vous le fera !

- Les déposer dans un grande barquette creuse et recouvrir chaque couche d'anchois de gros sel en alternant les poissons et le sel
- Terminer par au moins un centimètre de sel
- Couvrir et laisser la saumure se former pendant 24 h au réfrigérateur

- Le lendemain, avec des gants, prendre chaque poisson et retirer l'arête centrale en la saisissant par le haut et glisser le pouce sous l'arête, jusqu'à la queue
- Elle se détachera toute seule
- Lisser légèrement les filets pour retirer les impuretés, les morceaux d'arêtes restantes et le surplus de sel
- Ne pas rincer. Entreposer les filets ainsi détachés dans un grand saladier

- Lorsque les bocaux ont été passés à l'eau bouillante et bien séchés, déposer une première couche de gros sel, puis deux couches de filets d'anchois puis de nouveau du sel en tassant bien, jusqu'en haut du bocal en terminant toujours par 1 cm de sel
- Bien tasser de nouveau et ajouter la saumure filtrée dans une passoire (= le jus du sang du poisson additionné au sel fondu)
- Si une bulle persiste, la faire éclater à l'aide de la pointe d'un grand couteau. Tasser le plus possible et fermer le bocal
- Les filets d'anchois pourront être consommés dans 4 mois et dans les 2 ans qui suivent. Ils doivent être conservés au frais, en bas du frigo
- Je les ai fait le 1er juillet, les bocaux pourront donc commencer à être ouverts entre 1er novembre 2011 et le 30 octobre 2013
- Confectionner des étiquettes précises à coller sur les bocaux ! C'est plus prudent.

Les anchois pourront être dégustés tels quels, bien rincés et séchés sur une tartine de pain beurrée, sur une pizza, dans de petits croissants apéritifs ou encore à l'huile d'olive dans toutes les salades possibles...

Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)