V LANGOUSTINES CARAMELISEES

V LANGOUSTINES CARAMÉLISÉES ET SON RIZ SAFRANÉ
Temps : ★★★☆
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♥

INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
- 12 langoustines

- 1 poireau ou 2 blancs de poireaux

- 1 fenouil, 1 navet, 2 carottes

- 1 oignon, 1 échalote, 3 gousses d'ail, 1 piment et 1 rondelle de gingembre frais

- 1 càs de concentré de tomate, 1 quart de citron, 1 morceau de concombre

- 1 verre de vin blanc, 1/3 verre de whisky, 1/2 verre de vinaigre de vin

- 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 pincée de safran, paprika

- 40 gr de beurre, 1 càs de crème fraîche, 4 càs de sucre, sel, poivre, huile d'olive en vaporisateur

PROGRESSION
- Préparer le court bouillon : éplucher tous les légumes et les couper en gros morceaux, les déposer dans une grande quantité d'eau frémissante : poireau, fenouil, navet et carottes. Ajouter l'oignon piqué de 2 clous de girofle, la gousse d'ail et le morceau de gingembre râpés ainsi que la feuille de laurier, le demi piment oiseau (moins si nécessaire), du sel, du poivre et le quart de citron tel quel

- Laisser frémir à feu doux pendant environ 1 h

- 1 h après, renforcer le gaz et pocher les langoustines lors des premiers bouillons. Les laisser immergées pendant 5 mn à partir de la reprise d'ébullition. Les sortir aussitôt et les refroidir immédiatement sous le robinet par exemple ou dans un grand saladier d'eau glacée

- Décortiquer les écrevisses en retirant les têtes et les pâtes. Conserver l'ensemble pour la sauce. Réserver les queues d'écrevisses décortiquées. Ne pas oublier de retirer le boyau noir qui se trouve sur le dessus de la queue

- En même temps, dans une grande poêle, préparer la sauce en faisant revenir l'échalote émincée dans le beurre à feu très doux et lorsqu'elles sont translucides, ajouter les têtes et les carcasses des écrevisses écrasées ; déglacer au whisky, attendre qu'il s'évapore et mouiller avec le vin blanc. Ajouter alors le concentré de tomate, les deux gousses d'ail pilées, du sel, du poivre et une des carottes cuites prélevée dans le court-bouillon ainsi qu'un petit morceau de piment. Laisser frémir pendant au moins une demi-heure

- Préparer le riz suivant les indications données sur le paquet. Ajouter le safran juste avant la fin de la cuisson. Réserver au chaud

- Éplucher un quart de concombre en laissant des traces de pelure et couper une douzaine de rondelles fines. Réserver

- 1/2 h. après la cuisson de la sauce, la passer au chinois et remettre à feu doux pour qu'elle réduise

- Pendant ce temps, préparer le caramel en mélangeant les 4 cuillerées à sucre avec un demi-verre d'eau. Porter à ébullition sans ne plus y toucher du tout. Préparer à côté le demi-verre de vinaigre ainsi qu'une cuillère en bois

- Lorsque le caramel devient brun, verser le vinaigre d'un seul coup et mélanger vigoureusement le plus rapidement possible. Baisser le gaz au maximum et laisser réduire pendant une minute avant de le verser dans la sauce passée au chinois. Bien mélanger le tout et y plonger les queues de langoustine pendant 1 ou 2 mn, le temps de les réchauffer

- Incorporer la crème fraîche dans le riz et le disposer dans les assiettes à l'aide d'un cercle rond

- Ajouter les rondelles de concombres et les queues de langoustines

- Verser la sauce sur les langoustines. Vaporiser l'huile d'olive sur les concombres et saupoudrer l'ensemble de l'assiette de paprika. Servir aussitôt.