V MEDAILLONS DE HOMARD SUR RISOTTO

V MÉDAILLONS DE HOMARD SUR RISOTTO
Temps : ★
Difficulté :
Coût :
Saveur :

INGRÉDIENTS POUR 2/3 PERSONNES
- 2 homards
- Riz à risotto
- 1 verre de vin blanc
- 1/2 verre de Cognac
- 1 oignon, 1 échalote
- 10 gr de concentré de tomate, du parmesan
- huile d'olive, 3 noix de beurre
- 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, quelques branches de thym et de persil, sel, poivre

PROGRESSION
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée
- Préparer les homards vivants en piquant sur le dessus de la tête à l'aide d'une lame de couteau avant de détacher la tête du corps puis les pinces. Retirer l'intestin le long de la queue. Cuire les queues dans l'eau bouillante pendant 5 à 6 mn et les pinces 1 à 2 mn de plus. Égoutter et laisser refroidir à température ambiante avant de les décortiquer
- Conserver l'eau de cuisson
- Si les homards sont déjà cuits, procéder de la même façon pour les détacher et ne les plonger que 3 ou 4 mn dans l'eau bouillante
- Pendant ce temps-là, ouvrir la tête en deux et enlever la poche de sable, la casser en plusieurs morceaux
- Éplucher l'oignon et l'échalote et les ciseler finement
- Dans une seconde casserole, verser 3 càs d'huile d'olive et faire revenir la carcasse de la tête à feu vif en remuant pendant 3 mn. Ajouter l'oignon et la moitié de l'échalote ainsi que le thym et le laurier. Laisser caraméliser à feu doux pendant 3 ou 4 mn
- Ajouter alors le concentré de tomate et flamber au Cognac. Attendre que la flamme (en jaune sur la photo de droite) s'éteigne et ajouter la moitié du verre de vin. Mouiller avec l'eau de cuisson des queues et des pinces de homard jusqu'à ce que les morceaux soient recouverts. Saler, poivrer
- Pendant ce temps décortiquer le homard (cela peut prendre un bon quart d'heure) et ajouter au fur et à mesure les carcasses dans la casserole contenant la tête ; rajouter de l'eau à hauteur. La cuisson doit durer environ 20 mn
- Commencer à préparer le risotto en faisant revenir l'échalote restante dans 1 à 2 càs d'huile d'olive à feu vif. Lorsque l'échalote a sué (elle doit devenir translucide), ajouter le riz en une seule fois sans cesser de remuer jusqu'à ce que les grains se nacrent
- Déglacer avec le reste du vin blanc et faire réduire complètement
- Pendant ce temps, filtrer le jus des carcasses à deux reprises et le maintenir au chaud à feu très doux
- Lorsque le vin blanc du riz a été complètement absorbé, commencer à mouiller avec le bouillon filtré par petites quantités sans jamais cesser de remuer
- Compter environ 20 mn pour que le risotto soit à point. Il faut que le grain reste à la fois ferme et tendre. Il est bon à retirer lorsqu'il est "à la vague", comme sur la vidéo ci-dessous
- Pendant ce temps, couper la queue des homards en gros médaillons, ajouter les pinces entières de préférence et réserver le temps que le risotto finisse de cuire
- Lorsque le risotto est cuit, couper le gaz et ajouter 2 noix de beurre dans la casserole ainsi que du parmesan en poudre râpé, la valeur de 2 càs environ. Bien mélanger pour lier
- Plonger rapidement les morceaux de homard décortiqués dans le reste du bouillon filtré qui est maintenu au chaud à feu très doux, juste pour les réchauffer
- Disposer le risotto dans des coupelles, ajouter les médaillons de homard joliment disposés
- Râper quelques fluches de parmesan et jeter quelques feuilles de persil ciselé
- Servir aussitôt.


Ce plat délicieux confectionné à l'occasion des 20 ans de Pierre restera gravé dans la mémoire de nos papilles. Si le coût n'était pas aussi élevé, je crois que nous en dégusterions plus souvent...

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