V BOUCHEES A LA REINE AUX PETONCLES

V BOUCHÉES À LA REINE AUX PÉTONCLES
Temps : ★★★☆
Difficulté : ♣♣♣♧
Coût : €€
Saveur : ♥♥♥♡

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 6 vol-au-vent
- 1 trentaine de pétoncles
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 yaourt + 2 càs de crème fraîche
- 2 petites gousses d'ail
- 3 noix de beurre, 2 càs d'huile d'olive, sel, poivre, 1 càc de fumet de poisson, 1 pincée d'estragon en poudre
- 1 petit sachet de fromage râpé

- 1 botte d'asperge, 2 gros champignons de Paris

PROGRESSION
- Éplucher les asperges et les faire cuire un quart d'heure dans 3 litres d'eau bouillante salée
- Éplucher les champignons, bien les laver et les sécher. Les couper en rondelles puis les faire revenir dans un poêle avec une noix de beurre à feu doux. Saler, poivrer
- Diluer une càc de fumet de poisson dans un verre d'eau bouillante
- Dans une seconde poêle, faire chauffer 1 noix de beurre avec 1 càs d'huile d'olive et y déposer les pétoncles sans qu'elles se chevauchent. Ajouter l'ail râpé, l'estragon, peu de sel et de poivre. Les faire revenir 2 ou 3 minutes à feu vif en les remuant et déglacer avec le fumet de poisson et le vin blanc
- Préparer le riz suivant les indications données sur le paquet
- Préchauffer le four à 100°
- Retirer les asperges et réserver au chaud dans le four
- Ajouter les champignons dans la poêle des pétoncles et poursuivre la cuisson quelques minutes
- Retirer les pétoncles et les champignons à l'aide d'une écumoire et les déposer dans un saladier. Poursuivre la cuisson du jus pour qu'il réduise pendant quelques minutes. Ajouter alors le yaourt et la crème fraîche en baissant le gaz au maximum
- Sortir les vol-au-vent de leur emballage et détacher le chapeau
- Verser la sauce réduite sur les pétoncles et répartir la préparation dans la base des vol-au-vent
- Saupoudrer d'un tout petit peu de fromage râpé et refermer les couvercles
- Poser les 6 vol-au-vent dans un plat et enfourner pendant 5 ou 10 mn à 100°
- Pendant ce temps, disposer un ballotin d'asperges dans chaque assiette, dresser le riz dans un cercle rond après l'avoir égoutté et agrémenté d'une noix de beurre. Terminer en ajoutant un vol-au-vent chaud dans chaque assiette. S'il reste un peu de pétoncles, les disposer dans l'assiette autour du vol-au-vent. Servir aussitôt.

Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)