V RAVIOLES AUX ECREVISSES

V RAVIOLES AUX ÉCREVISSES
Temps : ★★★☆
Difficulté : ♣♣♧♧
Coût : €€€

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 1,5 kg de langoustines
- 1 blanc d'œuf et 100 ml de crème fraîche liquide
- 1 jaune d'œuf et 1 cuil. à soupe de lait
- 1 paquet de pâtes carrées à ravioles (vendues en magasins spécialisés asiatiques)
- 1 branche de persil pour la déco

Pour le court-bouillon :
- les cubes congelés de bouillon de poule déjà préparés à l'avance - Voir la recette sur ce même blog
- Ou sinon pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail râpées, 1 demi-citron, 1 petit verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), une pincée de piment en poudre, 1 tomate, 1 branche de céleri, du sel et du poivre
Pour la bisque :
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, du piment en poudre, de l'huile d'olive, du thym, du laurier, du poivre, 2 ou 3 cuil. à soupe de cognac, 1 petit verre de vin blanc, 1 petite boîte de concentré de tomates

PRÉPARATION
- Plonger les écrevisses dans environ 3 litres d'eau froide, ajouter tous les ingrédients lavés, épluchés et coupés pour le court-bouillon et mettre à chauffer
- Lors de l'ébullition, laisser frémir quelques minutes et couper le gaz. Laisser refroidir
- Les prélever du bouillon. Réserver
- Remettre le bouillon sur feu vif pour qu'il réduise de moitié.
- Décortiquer les écrevisses lorsqu'elles sont froides en utilisant des gants fins. Il est indispensable de les châtrer car une amertume désagréable donnerait un goût mauvais aux écrevisses. La méthode classique consiste à les castrer en tournant la nageoire centrale de la queue et en tirant délicatement pour retirer le filament noir qui court le long de la queue. Si c'est impossible, "gratter" à l'aide de la pointe d'un couteau
- Garder les pattes et les têtes pour la bisque
- Lorsque toutes les queues d'écrevisses sont décortiquées, les réserver au frais. Disposer les têtes et les pattes dans un linge qui ne craint rien et les écraser à l'aide d'un petit marteau
- Préparer la bisque en faisant revenir les têtes et les pattes écrasées des écrevisses dans une grande poêle auxquelles seront ajoutés 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 carotte coupée en dés, une branche de céleri taillée en tronçons, 1 oignon en lamelles, 2 gousses d'ail écrasées, un peu de piment en poudre, du thym, 1 feuille de laurier et du poivre
- Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu vif et flamber au cognac. Ensuite, déglacer au vin blanc et ajouter la tomate concentrée. Faire réduire au maximum, jusqu'à ce que les écrevisses accrochent. Ajouter alors environ 1 litre de fumet (le bouillon qui aura réduit) et laisser cuire pendant une bonne demi-heure.
- Passer au chinois et remettre à chauffer dans une casserole pour faire réduire de moitié. Ne pas oublier de saler et poivrer si nécessaire
- Mixer les queues d'écrevisses avec le blanc d'un œuf, la crème liquide, un peu de sel et de poivre, jusqu'à obtention d'une pâte homogène sans morceaux
- Préparer alors tous les ingrédients sur le plan de travail pour la confection des ravioles : les pâtes carrées à ravioles d'un côté, les queues de langoustines mixées avec le blanc d'œuf et la crème liquide d'un autre côté, le pinceau pour coller les ravioles et une assiette pour les disposer lorsqu'elles seront formées
- Poser une plaque de raviole sur le plan de travail, ajouter une petite cuillère à café de langoustines, coller les rebords à l'aide du jaune d'œuf et refermer en deux, en pinçant les deux bords pour former une sorte de ballotin.
- Il est également possible de simplement replier le carré en deux pour former un rectangle, les ravioles seront peut-être un peu prétentieuses mais n'en seront pas moins bonnes !
- Faire bouillir une grande marmite d'eau salée
- Faire chauffer les assiettes de service dans le four à 80° pendant quelques minutes
- Plonger alors les ravioles dans l'eau frémissante (pas bouillante) en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas pour éviter qu'elles se collent entre elles

- Les prélever à l'aide d'une écumoire, les poser dans les assiettes de service préalablement chauffées et verser immédiatement la bisque sur sur le dessus. Servir aussitôt
Elles s'accompagnent agréablement d'une petite salade verte.


Le + de Véronique :
Il restera du bouillon puisqu'un seul litre aura été utilisé pour la bisque. Attendre qu'il refroidisse complètement. Le verser dans un moule en silicone ou à glaçons. Poser le moule sur un plateau et mettre à congeler pendant au moins une demi-journée. Démouler dans un sac à congélation afin d'utiliser les cubes de fumet de langoustines pour usage ultérieur tel que poisson au court-bouillon.

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