V FILETS DE DAURADE A LA SAUCE D OURSINS

V FILETS DE DAURADE À LA SAUCE D'OURSINS
POISSON
un peu long
difficile
un tout petit peu cher
Pour 3/4 personnes

INGRÉDIENTS
- 1 belle daurade
- 1 dizaine d'oursins
- 1 citron
- oignon
- quelques brins d'aneth
- environ 150 gr de beurre
- 1 gros jaune d'œuf
- sel, poivre, 1 cuil. à soupe d'eau

En accompagnement : riz

PRÉPARATION
- Demander au poissonnier d'écailler et de vider la daurade
- Préchauffer le four à 200°
- La disposer dans un plat allant au four avec un fond d'eau, du sel, du poivre, des brindilles d'aneth et du citron
- Faire cuire pendant environ une demi-heure

Les oursins
- Mettre des gants et ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Couper la partie supérieure de l'oursin (autour de la zone molle dépourvue de piquants) en formant un rond au tiers supérieur
- Retirer l'appareil digestif, soit toutes les parties sombres ou noires, sous un filet d'eau
- Prélever les cinq gonades, plus communément appelées corail et les disposer dans une coupelle. Réserver

- Faire cuire le riz

La sauce hollandaise
- Délicate à préparer, elle nécessite une certaine... expérience ! Courage...
- Commencer par faire fondre le beurre dans une petite casserole et couper le gaz dès qu'il est fondu. Attendre quelques minutes et écumer pour retirer la mousse qui se forme sur le dessus
- Presser la moitié d'un citron. Réserver
- Disposer le gros jaune d'œuf dans une casserole et battre avec la cuillerée à soupe d'eau
- Mettre cette même casserole au bain marie et continuer de battre sans arrêter. Saler et poivrer puis continuer à battre jusqu'à ce qu'elle épaississe
- Ajouter alors le beurre fondu sans cesser de battre de façon à ce que la sauce obtienne une bonne consistance et une couleur jaune pâle
- C'est à ce moment là qu'elle risque de tourner en général... Le beurre se désolidarise des œufs et la sauce prend l'aspect d'une mayonnaise ratée ! C'est souvent parce que le beurre a été versé trop rapidement. Il y a moyen de la rattraper avec le jus de citron
- Verser le jus de citron d'un seul coup et rebattre de façon à ce que la sauce mousse
- Si ça ne marche pas... eh bien, recommencer !
- Passer les oursins à travers une passoire et les intégrer à la sauce. Réserver
- Sortir la daurade du four. La couper en filets

- Disposer le riz dans une assiette, ajouter un ou deux filets de daurade et verser la sauce sur les filets


- Ajouter un brin d'aneth et une rondelle de citron coupée en deux

Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)