V ECREVISSES

V ÉCREVISSES
CRUSTACÉS
assez rapide
un peu difficile
un peu cher
Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS
- 8 écrevisses
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 petit fenouil
- 1 tomate
- 1 demi-citron
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuil. à café de fumet de poisson
- sel, poivre, une pincée de piment en poudre

PRÉPARATION
- Déposer les écrevisses crues dans une grande casserole d'eau froide
- Ajouter tous les ingrédients dans la casserole et porter à ébullition
- Baisser et laisser cuire pendant 5 minutes. Couper le gaz et laisser refroidir les écrevisses dans le bouillon
- Lorsque l'eau a refroidi, prélever les écrevisses de la casserole
- Passer le jus à travers un tamis. Réserver
- Utiliser des gants fins pour les décortiquer
- Il est indispensable de les castrer car une amertume désagréable donnerait un goût mauvais aux écrevisses. La méthode classique consiste à les castrer crues en tournant la nageoire centrale de la queue et en tirant délicatement pour retirer le filament noir qui court le long de la queue


- J'ai procédé différemment en les castrant une fois cuites
- Les décortiquer doucement sans abîmer la chair
- Lorsque la carapace et les pattes sont détachées, tirer très délicatement les nageoires et tirer le filament. S'il ne vient pas, ciseler le dessus de la chair pour dégager le canal, glisser la pointe du couteau sous le filament, le saisir et tirer doucement pour l'extraire
- Une fois l'opération terminée, les réserver au frais et les consommer en salade, avec un peu de mayonnaise ou sur un rissoto, accompagnée d'un gamba, d'une sauce de bisque au beurre et d'une petite gelée chaude.
Recette à venir...