V DOS DE CABILLAUD AU BEURRE BLANC

V DOS DE CABILLAUD AU BEURRE BLANC
POISSON
assez rapide
facile
un tout petit peu cher
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS
- 2 dos de cabillaud
- 1 cuit-vapeur
- sel, poivre
- pommes de terre à la pelure en accompagnement et une petite salade de mâche par exemple

Pour le beurre blanc :
- 125 gr de beurre
- 50 ml de vin blanc sec
- 1 cuil. à soupe de vinaigre à l'échalote (ou de vinaigre d'alcool)
- 2 échalotes ciselées
- 25 ml d'eau
- 1 pointe de couteau de poudre de piment d'Espelette (piment basque)
- Quelques brins de ciboulette
- sel, poivre

PRÉPARATION
- Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante
- Préparer la salade de mâche et sa vinaigrette séparément
- Ciseler l'échalote et la ciboulette dans deux coupelles séparées, réserver
- Laver et rincer les dos de cabillaud et les couper en deux dans le sens de la largeur
- Les disposer au mieux dans le cuit-vapeur
- Les saler, les poivrer et poser le cuit-vapeur sur une casserole d'eau bouillante.
- Les laisser cuire environ un quart d'heure. Le gaz peut être éteint quand la chair se détache.
- Réserver en maintenant au chaud sur la casserole

Confection du beurre blanc :
- Verser le vin blanc dans la casserole avec la cuillère de vinaigre et les échalotes ciselées
- Faire revenir quelques minutes et ajouter l'eau ; à la reprise de l'ébullition, baisser le gaz et faire réduire de moitié
- Augmenter un peu le gaz et ajouter le beurre en plusieurs fois en le fouettant pour l'émulsionner
- Lorsque tout le beurre est bien fondu, porter quelques secondes à ébullition. Réserver (le moins longtemps possible)
- Disposer les pommes de terre dans les assiettes ainsi que le dos de cabillaud
- Ajouter la vinaigrette à la salade de mâche et en disposer quelques feuilles dans l'assiette





- Jeter la ciboulette ciselée dans la casserole de beurre blanc et verser aussitôt sur les dos de cabillaud

Le Chalut, poissonnerie - coquillages à Rians (83)