V COQUILLES SAINT JACQUES A LA BECHAMEL

V COQUILLES SAINT JACQUES À LA BÉCHAMEL
POISSON COQUILLAGES
long
relativement facile
coûteux
Pour 3/4 personnes

INGRÉDIENTS
- 8 coquilles Saint Jacques
- 500 gr de moules marinières
- quelques champignons
- de la coriandre fraîche
- sel, poivre
- 1 petite échalote et un demi-oignon
- environ un tiers de baguette de pain sèche (chapelure)
- huile de tournesol et huile d'olive
- 1 citron coupé en tranches

Pour la béchamel :
- 200 ml de lait
- 20 gr de beurre
- 40 gr de farine
- sel, poivre
Pour la sauce au vin blanc :
- 1 verre de vin blanc sec
- 30 ml de bouillon (type Maggi)

En accompagnement : du riz blanc

PRÉPARATION
COQUILLES SAINT JACQUES
- Ouvrir les coquilles Saint Jacques en glissant la lame pointue d'un couteau de cuisine à l'endroit du muscle adducteur du chapeau de la coquille pour qu'elle puisse s'ouvrir
- Une fois ouverte, détacher la noix de Saint Jacques de sa coquille à l'aide du couteau
- Retirer toutes les parties du fruit de mer en ne gardant que la noix (partie blanche) et le corail (partie orangée)
- Les rincer brièvement à l'eau froide et les poser sur du papier absorbant.
- Faire chauffer l'huile de Tournesol dans une poêle et les faire revenir brièvement des deux côtés. Saler, poivrer.
- Les couper en deux pour former deux rondelles et réserver sur une assiette. Garder le jus de cuisson
- Laver les coquilles, bien les sécher et les disposer vides sur la plaque du four préalablement recouverte de papier de cuisson

MOULES
- Laver et gratter les moules en retirant les filaments qui les relient ensemble et les disposer dans un grand saladier (et non pas dans une passoire)
- Les faire cuire dans un grand faitout avec un peu d'huile de Tournesol, du sel et du poivre. Mettre le gaz à fond et couvrir
- Les retirer lorsqu'elles sont ouvertes. Garder le jus de cuisson et réserver les moules dans le saladier

CHAMPIGNONS
- Brosser et nettoyer brièvement les champignons à l'eau. Les sécher sur du papier absorbant et les faire cuire dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer, couper en petits morceaux et réserver

CHAPELURE
- Casser le pain dur dans un petit robot et préparer la chapelure. Réserver

SAUCE AU VIN BLANC
- Émincer l'oignon et l'échalote et les faire revenir dans une poêle contenant un peu d'huile d'olive
- Faire chauffer 30 ml d'eau dans une casserole et y ajouter un petit cube de bouillon
- Déglacer avec le vin blanc puis le bouillon. Laisser réduire pendant 5 à 10 minutes. Filtrer et réserver

BÉCHAMEL
- Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande. Ajouter la farine en fouettant jusqu'à consistance d'une pâte sableuse. Ajouter le jus des coquilles, le jus des moules et la sauce au vin blanc. Continuer au batteur
- Ajouter le lait froid d'un seul coup et continuer à battre à feu très doux régulièrement jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Laisser cuire au moins 10 minutes en battant régulièrement la sauce

REMPLISSAGE DES COQUILLES
- Faire chauffer le four à 220°
- Commencer par mettre un peu de béchamel au fond de chaque coquille
- Ajouter 2 rondelles de coquilles + 1 corail + quelques moules et quelques morceaux de champignons
- Recouvrir avec le reste de sauce béchamel
- Ajouter quelques feuilles de coriandre dans chaque coquille
- Terminer par saupoudrer de chapelure
- Mettre au four pendant 10 mn

- Faire cuire le riz

- Mettre le gril sur 275 °et rester devant le four, le temps que la chapelure brunisse et sortir tout de suite la plaque du four


- Disposer le riz en rond à l'aide d'un "rond" en métal
- Ajouter deux coquilles (attention, elles sont bouillantes), un brin de coriandre, une rondelle de citron coupée en deux et servir aussitôt